如何在家做出正宗川味回锅肉

要说川菜里头最下饭、最家常的，回锅肉绝对排得上号。以前我也觉得这菜只能在馆子里吃，自己做过几次不是太油腻就是肉片硬邦邦，直到后来跟一个四川朋友视频连线学了一手，又在美食聚-美食菜谱社区上翻了好多篇分享，反复试了几回才算摸到点门道。今天就把我在家做正宗川味回锅肉的经验全掏出来，从选肉到起锅每一步都讲清楚，爱吃这口的你跟着做，保准比外面不少小饭馆的还香。

选肉是第一关，千万别买错部位

回锅肉的主角是猪肉，但猪身上那么多部位，不能用里脊也不能用前腿，最正宗的一定是带皮五花肉，而且得是肥瘦相间、层次分明的那种，最好带一点猪皮，这样炒出来才有那个灯盏窝的造型。我一开始图省事买了纯瘦肉，炒出来又柴又干，一点不像回锅肉。后来在美食聚-美食菜谱社区看到一位四川老哥说，选肉要看肥膘厚度，至少两指宽才够香。去菜市场买肉的时候，直接跟老板说要五花肉，用来做回锅肉的，他们基本都懂。

煮肉有技巧，八成熟刚刚好

肉买回来先别急着切，得先煮。冷水下锅，放几片生姜、一小段葱、再丢几粒花椒，大火烧开转中火煮个十五分钟左右。怎么判断好了没？用筷子戳一下肉皮，能轻松扎进去但又不会太软烂就行，大约八成熟。煮太熟切的时候容易碎，煮不够又不好切。煮好的肉捞出来晾到不烫手，再用冷水冲一下，这一步很关键，能让肉皮更紧实，切出来的肉片更漂亮。记住，煮肉的汤别倒掉，留着后面炒菜加水用，比清水香多了。

等肉凉透了，用刀切成薄片，尽量切得薄一点，大概两三毫米厚，太厚了不容易煸出油，吃起来腻。刀工不好的也别气馁，慢慢切，实在不行把肉放冰箱冷冻半小时再切，会好切很多。切好的肉片放在盘子里备用。

配菜备料，蒜苗是灵魂

回锅肉的配菜，最经典的就是蒜苗，也就是青蒜。蒜苗的香味和猪肉特别搭，没有蒜苗用大葱或者洋葱代替也行，但味道会差一点。我去超市买蒜苗专门挑那种叶子翠绿、根部饱满的，洗干净切成段，蒜白部分用刀拍一下再斜切，更容易出味。另外还需要准备郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱（或者白糖）、生抽、料酒、姜片。豆瓣酱一定要用郫县的，红油足、咸鲜够味，其他牌子的豆瓣酱做出来总感觉少了那股川味。豆豉我用的是永川豆豉，颗粒分明，香气浓。

炒制火候，油亮红润全靠煸

锅里倒一点点油，不用多，因为五花肉本身会出油。油热后把肉片倒进去，中小火慢慢煸炒。这一步要有耐心，看着肉片从白色变成微黄，边缘卷起来像灯盏一样，肥肉里的油被逼出来，肉片变得干香，这时候盛出来备用。锅里留底油，放入姜片、蒜末爆香，然后下一勺豆瓣酱，小火炒出红油，一定要用小火，不然豆瓣酱容易糊锅发苦。炒出红油后加一小撮豆豉，继续炒几下，接着把煸好的肉片倒回锅里，转大火快速翻炒，让每片肉都裹上酱料。

这时候沿着锅边淋一勺料酒去腥，再加半勺甜面酱或者一小撮白糖提鲜，如果你喜欢颜色深一点，可以滴几滴老抽。翻炒均匀后，先把蒜白段放进去炒十几秒，再把蒜叶部分倒进去，大火快炒，看到蒜苗变软断生就立刻关火，千万别炒久了，不然蒜苗发蔫口感不好。最后尝下咸淡，豆瓣酱和豆豉都有咸味，一般不用额外加盐，如果觉得淡就少放一点生抽。

几个让回锅肉更好吃的小细节

第一，煮肉时加几颗花椒和姜片，能去腥增香；第二，肉片煸炒时不要炒太干，保留一点油润感，口感才嫩；第三，豆瓣酱一定要剁碎再用，这样炒出来更均匀；第四，如果家里有猪油，炒配菜时加一小勺猪油，香味直接提升一个档次。我还试过在回锅肉里加一点洋葱块或者青红椒，颜色更好看，营养也更均衡，但经典做法还是蒜苗最搭。

另外，很多人不知道回锅肉为什么叫回锅，意思就是先煮再炒，回了一次锅。所以做这道菜千万别偷懒用生肉直接炒，一定要先煮后切再炒，这才是正宗的精髓。我在美食聚-美食菜谱社区看到有人分享说，煮肉的水里加一点料酒和盐，底味更足，试了确实不错。

搭配米饭，连吃两碗不过瘾

回锅肉一出锅，那红亮亮的油光、焦香扑鼻的肉味，配上翠绿的蒜苗，光看着就让人流口水。夹一片肉放进嘴里，肥而不腻、瘦而不柴，豆瓣酱的咸鲜和豆豉的醇厚在舌尖化开，蒜苗的清香恰到好处地中和了油腻。来一碗热腾腾的白米饭，把肉片和酱汁一起拌进饭里，大口大口地扒，那叫一个满足。我们家每次做这道菜，米饭总得比平时多煮一倍。

要是你第一次做，没把握的话，可以少做一点，半斤肉配两三根蒜苗就够了。做完之后再对比一下美食聚-美食菜谱社区上的步骤，多试几次，慢慢就能找到自己的手感。做菜这事儿，熟能生巧，别怕失败，我一开始也炒糊过豆瓣酱，后来就好了。希望你能在家做出让全家夸赞的正宗川味回锅肉。